鎮(zhèn)江三怪之鍋蓋面

    在2012年火的紀(jì)錄片“舌尖上的中國(guó)”里面有介紹我們鎮(zhèn)江恒順的香醋，其實(shí)不然，鎮(zhèn)江還有更有特色的美食，這次給大家介紹一下具有江南特色的鎮(zhèn)江鍋蓋面，那到底鎮(zhèn)江鍋蓋面有什么特色呢!這個(gè)其實(shí)要從我們鎮(zhèn)江本身的文化說(shuō)起了。
    鎮(zhèn)江，這座有著歷史悠久的文化古城，山水鎮(zhèn)江，風(fēng)光旖旎，歷史悠久，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。古有三國(guó)，北固山上看滾滾長(zhǎng)江，孫權(quán)劉備指點(diǎn)江山。在鎮(zhèn)江一直流傳著這樣一句民謠，其民謠內(nèi)容是：“鎮(zhèn)江有三怪，香醋擺不壞，肴肉不當(dāng)菜，面鍋里煮鍋蓋。”其中，“面鍋里煮鍋蓋---鍋蓋面”以成為鎮(zhèn)江人的首選美食之一，也成為鎮(zhèn)江這座古城的代名詞之一，  

   “面鍋里面煮鍋蓋”，是鎮(zhèn)江飲食技藝中的一項(xiàng)創(chuàng)造。鍋蓋面，用的面條是“跳面”。所謂“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下顛跳，又似舞蹈，似雜技，反復(fù)擠壓成薄薄的面皮，用刀切成面條，這種面條有毛孔，鹵汁易入味，吃在嘴里耐嚼有勁，味道獨(dú)具。鍋蓋面的底料也十分講究，我們的湯料是采用黃豆醬油，屬于釀造醬油而非配制醬油，同時(shí)加入了焦糖色，讓整個(gè)湯料的色澤感更好，同時(shí)味道鮮美微甜，讓整個(gè)鍋蓋面從色香味達(dá)到統(tǒng)一；鍋蓋面的特點(diǎn)，面鍋里面放個(gè)小的鍋蓋，目的是為了讓面都聚集在鍋蓋下而不會(huì)散落在鍋里面。師傅在“跳面”，大約來(lái)回要搟100次，這樣一來(lái)，面條變的十分筋道。這個(gè)巨型的搟面杖是30斤以上的面專用的搟面杖。
   上面介紹的僅僅只是鍋蓋面的面條的做法，再就是下面的工序了，據(jù)說(shuō)，過(guò)去鎮(zhèn)江人下面不用鍋蓋，一次一家小面店的張嫂為了讓面熟的快，無(wú)意中蓋了鍋蓋，誤把湯罐蓋放入面鍋中，卻起到了意想不到的效果。后來(lái)，這種方法就沿用下來(lái)。當(dāng)面條下入沸水鍋后，再用一只小鍋蓋蓋在面湯上，可達(dá)到以下好處：一是生面條逐份投入，熟后不粘結(jié)，不散亂，規(guī)格準(zhǔn)確；二是面湯滾沸時(shí)，易于清除浮沫，保持湯面不渾濁；三是面條易熟透，不生不爛。當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)習(xí)慣，顧客來(lái)店吃面條時(shí)，多自帶各種葷素菜品，如：豬里脊肉、豬肝、牛肉、雞蛋、鮮筍、青椒、川芎、小青菜等，入面鍋燙熟后，拌面而食。有的店家為方便顧客，準(zhǔn)備了“青頭”供客選用。所謂青頭是用各種蔬菜制成的面鹵，它分為生、熟兩種。生的有蒜花、蒜泥、漂兒菜（春季腌制的青菜）；熟的有小青菜、川芎、青椒（將它們擇洗后，用沸水焯熟，切成絲或段）。總之，隨著季節(jié)變化選用不同蔬菜，制成青頭。由于多種葷素鮮味溶于面湯中，使面的口味更為鮮美，深受食客歡迎。難怪乾隆皇帝下江南時(shí)，在鎮(zhèn)江品嘗此面，為其美味而贊不絕口。
    當(dāng)我們念起那《三怪謠》，品嘗“三怪”時(shí)，將會(huì)更加領(lǐng)悟到這“三怪”的魅力。在鎮(zhèn)江這座歷史悠久的文化古城里，有著百年文化，面之精品---“鍋蓋面”，它讓人嘖嘖稱奇。