鎮(zhèn)江三怪之香醋

    鎮(zhèn)江三怪之香醋，前面說(shuō)了鎮(zhèn)江的鍋蓋面和肴肉，還有后一怪——香醋。
    在中國(guó)除了我們鎮(zhèn)江的香醋外，還有著名的山西老陳醋、保寧醋及紅曲米醋。說(shuō)到醋在中國(guó)可說(shuō)是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，這個(gè)可以從他的起源說(shuō)起了。醋是酒圣杜康的兒子黑塔發(fā)明的，香醋也是是鎮(zhèn)江三怪之首。杜康發(fā)明了釀酒術(shù)，他舉家來(lái)到鎮(zhèn)江，開(kāi)了一個(gè)小糟坊，釀酒賣(mài)酒，黑塔隨父做一些瑣事。有一天，黑塔給缸里加了幾桶水后，便興致勃勃地抓起一壇酒一口氣喝了好幾斤米酒，黑塔醉醺醺的一不小心倒在酒缸邊呼呼大睡起來(lái)。突然一聲驚雷，一位白發(fā)老翁對(duì)黑塔說(shuō)：“黑塔你釀?wù){(diào)味的瓊漿已經(jīng)有二十一天了，今日酉時(shí)就可品嘗了。”黑塔正欲再問(wèn)，仙翁已不知去向了。醒來(lái)黑塔回想剛才夢(mèng)中發(fā)生的事情，覺(jué)得十分奇怪，這大缸中裝的不過(guò)是喂馬用的酒糟與后加的幾桶水，怎么會(huì)是調(diào)味的瓊漿？心想喝它一碗看看究竟什么味道，誰(shuí)知一喝只覺(jué)得滿嘴酸溜溜，甜滋滋，頓時(shí)神清氣爽，渾身舒坦。便知?jiǎng)偛艍?mèng)中所說(shuō)、口中所嘗一五一十告訴父親。杜康聽(tīng)了也覺(jué)得神奇，用手指蘸了蘸，送進(jìn)口中嘗嘗，果然香酸微甜。杜康又細(xì)問(wèn)黑塔一遍，對(duì)老翁講的二十一酉時(shí)琢磨許多，邊還用手比劃著突然拽住黑塔在地上用手指寫(xiě)了起來(lái)：“二十一日酉時(shí)，這加起來(lái)就是個(gè)‘醋’時(shí)，興許這瓊漿就是‘醋’吧！”
    從此，便有了醋。這醋便在鎮(zhèn)江城內(nèi)賣(mài)開(kāi)了，便成了鎮(zhèn)江名特產(chǎn)。后來(lái)，鎮(zhèn)江人發(fā)現(xiàn)，醋擺久了不會(huì)變質(zhì)，反而愈放愈久，味道就愈香�！跋愦讛[不壞”，便成了鎮(zhèn)江第一怪了。蘇東坡還將醋寫(xiě)入詩(shī)中予以贊美：芽姜紫醋炙銀魚(yú)，雪碗擎來(lái)二尺余；沿有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸。醋不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而且在中國(guó)菜的烹飪中有舉足輕重的地位，常用于溜菜、涼拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的調(diào)味醬或浸制酸菜，日本料理中常用于制作壽司用的飯。另外有人相信它還具有保健、藥用、醫(yī)用等多種功用。
    山西老陳醋色澤黑紫，“綿、酸、甜、醇厚”回味悠長(zhǎng)，保寧醋色澤棕紅、酸味柔和、酸香濃郁，具有殺菌、防感冒、胃健脾、清心益肺、降血壓、增食欲的功效，有“離開(kāi)保寧醋，川菜無(wú)客顧”之說(shuō)。而我們的鎮(zhèn)江醋又稱鎮(zhèn)江香醋，鎮(zhèn)江香醋具有"色、香、酸、醇、濃"的特點(diǎn)，"酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮"，存放時(shí)間越久，口味越香醇。與山西醋相比，鎮(zhèn)江醋的大特點(diǎn)在于微甜。尤其沾以江南的肉餡小吃食用的時(shí)候，微甜更能體現(xiàn)出小吃的鮮美，有一種獨(dú)特的香氣。這也是為什么鎮(zhèn)江的醋叫香醋了。
    鎮(zhèn)江香醋也影響到我們鎮(zhèn)江的飲食。鎮(zhèn)江地區(qū)的食品以“肴、點(diǎn)、面”馳名。“肴”是肴肉，“點(diǎn)”是湯包、蒸餃、燒賣(mài)、干絲等點(diǎn)心，“面”是用肴湯為底煮出的面，又稱“鍋蓋面”。鎮(zhèn)江人煮這些菜肴時(shí)，多以鎮(zhèn)江醋沾滴澆淋，鎮(zhèn)江香醋已經(jīng)成為日常煮食的常用調(diào)味品，或是作為佐膳汁料，其中一種是在吃大閘蟹時(shí)，蘸上加入姜絲的鎮(zhèn)江醋，以中和蟹的寒性。這也是為什么我們說(shuō)的鎮(zhèn)江三怪都是形影不離的了。