春節(jié)來了，如果您選擇來到鎮(zhèn)江游玩，那鎮(zhèn)江邵順興鍋蓋面就給您介紹一下舌尖上的鎮(zhèn)江。
鎮(zhèn)江菜屬維揚(yáng)菜系。有特色的是“三魚、兩頭、三怪”之稱，“三魚”即是鰣魚、刀魚、鮰魚；“兩頭”指的是拆燴鰱魚頭、蟹粉獅子頭；“三怪”指是肴肉不當(dāng)菜，香醋擺不壞，面鍋里頭漂鍋蓋。維揚(yáng)菜系是長(zhǎng)江中下游地區(qū)的著名菜系，以鎮(zhèn)江、揚(yáng)州風(fēng)味為代表，其特點(diǎn)是：選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝；制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗；追求本味、清鮮平和；四季有別、適應(yīng)面廣。
1、香醋
醋“以江蘇鎮(zhèn)江為佳”。鎮(zhèn)江香醋以優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料，采用優(yōu)良的酸醋菌種，經(jīng)過固體分層發(fā)酵及釀酒、制酵、淋醋三大過程，40多道工序，歷時(shí)70多天精制而成，再經(jīng)一定儲(chǔ)存期，然后才出廠。鎮(zhèn)江廣為流傳的“杜康造酒兒造醋”的民間傳說，為鎮(zhèn)江香醋蒙上了神奇的色彩。
2、肴肉
鎮(zhèn)江的肴肉，又叫水晶肉蹄，皮白肉紅，鹵凍透明，一塊塊晶瑩發(fā)亮，煞是可愛！它肥而不膩，香酥鮮嫩。如果再蘸點(diǎn)姜醋，就更別有風(fēng)味。鎮(zhèn)江人吃肴肉有個(gè)習(xí)慣，清早上館子，泡壺茶，放碟姜絲，將肴肉蘸著香醋姜絲吃。這就是“三怪謠”中的“菜肉不當(dāng)菜”。它能使品嘗者產(chǎn)生好香、好嫩、好酥、好鮮之感。吃肴肉的確是一種特殊的享受。
3、蟹黃包
蟹黃包以數(shù)百年的悠久歷史名聞遐邇，是全國(guó)六大名包之一。蟹黃湯包的制作原料十分講究，制作工藝精妙絕倫，非尋常百姓能掌握其中奧妙。但“湯清不膩，稠而不油、味道鮮美”的蟹黃湯包，讓人們?cè)诘す痫h香、鱖肥蟹黃的秋季念念不忘，呼朋喚友，非美美地品嘗數(shù)遍不可。蟹黃包皮薄 蟹黃包、鮮香，湯到口中，不咸不淡，味道適中，湯水入肚，口中仍殘留著一絲余香，讓人回味無窮。
4、鍋蓋面
傳說古時(shí)候，鎮(zhèn)江有戶人家，妻子為丈夫下面條，一不小心將鍋灶上的湯罐蓋滑入面鍋里。哪曉得這樣下出來的面條比往常好吃，不硬不爛，軟熟相當(dāng)。于是，他就伙同別人開了個(gè)面店。由于面鍋里放鍋蓋，又是合伙開店，所以鎮(zhèn)江的面店又稱“伙面店”，下出來的面條，人們愛稱“鍋蓋面”。 鎮(zhèn)江的面店，將一只小鍋蓋撂在鍋里，讓它漂在水上，湯溢不出來，又透氣，下的面條就是好吃。這就是“三怪謠”中的“面鍋里煮鍋蓋”。
5、咸豬蹄
剛近臘月，主婦們一般就開始忙著張羅一年要腌制的食物，春節(jié)是一年重要的日子，鄉(xiāng)下一般也都把一年養(yǎng)的豬啊鴨啊選擇在年關(guān)宰殺，而南方溫度較高，肉質(zhì)再?zèng)]有冰箱的冬天很容易腐爛。于是，聰明的南方人使用的方法，讓肉質(zhì)保存的時(shí)間變得很長(zhǎng)很長(zhǎng)。也正是因?yàn)檫@樣，才有美味的咸肉可吃。一次淹上上百斤對(duì)一個(gè)5口之家來說不足為奇。
6、酸菜魚
不知道什么時(shí)候開始，鎮(zhèn)江也開始流行吃酸菜魚。雖然說酸菜魚是地道的川菜，但是鎮(zhèn)江人做的酸菜魚它的味道比較特別，給予它新的口味，與其說是酸菜魚，不如說是水煮魚與酸菜魚的結(jié)合和改良，魚肉新鮮滑嫩讓人回味無窮，一定可以讓您體會(huì)鎮(zhèn)江的江南魚米之鄉(xiāng)。
7、長(zhǎng)江雜魚
鎮(zhèn)江屬于長(zhǎng)江所流經(jīng)之處，觀長(zhǎng)江的碼頭修得大方漂亮。長(zhǎng)江中的野生的魚類頗多，漁民打魚的時(shí)候，遇到不是很大的魚，就會(huì)隨意放于一處。而這些各式各樣的小魚混在一起，燉出的菜就叫雜魚了。味道非常好，而且吃起來比較有趣，這個(gè)季節(jié)去，魚肚子里一般還都有魚籽，魚湯可以泡餅吃。
8、蟹粉獅子頭
又稱斬肉，為鎮(zhèn)江傳統(tǒng)名菜。此菜主料為蟹肉和豬肉，斬切做肉丸，因烹調(diào)時(shí)不用醬酒著色，故稱清燉，又因造型大而圓，夸張比喻為獅子頭。此菜以刀工火工見長(zhǎng)，宜用砂鍋燉制，趁熱上桌，湯菜葉覆蓋如翡翠，揭去菜葉，只只肉圓如玉嵌珊瑚，香飄席間，令人垂涎。
9、蝦仁鍋巴
“天下第一名菜”又名“蝦仁鍋巴”，亦叫“平地一聲雷”、“春雷驚龍”，是江南蘇錫地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。用鍋巴制菜，我國(guó)在唐宋時(shí)就有，不過那時(shí)作為一般民間小吃，并無美名。沒想到數(shù)百年后，這種平常之物的鍋巴，經(jīng)店家廚師的巧妙烹調(diào)，尤其是讓乾隆皇帝品嘗以后，竟然身價(jià)百倍，贏得“天下第一名菜”之美譽(yù)。
10、乾隆御宴
據(jù)說乾隆皇帝六度南巡，每次都要駐蹕鎮(zhèn)江。大小宴會(huì)，斛籌交錯(cuò)，六膳三漿，極其豐盛。鎮(zhèn)江賓館從記載的近百款乾隆御宴珍肴中，反復(fù)推敲，并以此為基礎(chǔ)采用現(xiàn)代烹調(diào)方法，吸取地方風(fēng)味菜肴特色，不斷完善，推出了面目一新的“鎮(zhèn)江乾隆御宴”，菜肴精致，口味鮮美，根據(jù)時(shí)令的不同，分別推出仲春、仲夏、金秋、冬令四套別具風(fēng)味的菜譜。
未完待續(xù)。。。
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