鍋蓋面里面看文化

    鎮(zhèn)江鍋蓋面和重慶火鍋一樣是特有碼頭文化的表現，“面鍋里面煮鍋蓋，先燙澆頭再燙筷”是鎮(zhèn)江飲食的一項創(chuàng)舉。當年的“江湖碼頭”客來客往，行色匆匆，特定的社會氛圍使然。鎮(zhèn)江人尤其偏愛面食，食客感受也深：用小鍋蓋煮面，四周透氣，這樣下出的面條不容易爛，有筋道，加之杉木鍋蓋的香味和各種作料、調味品，“澆頭”，味道更佳�！版�(zhèn)江三怪”中的“肴肉”和“香醋”為品嘗鎮(zhèn)江鍋蓋面展示了更進一步的選擇。鍋蓋面已成為鎮(zhèn)江早餐四大件“鍋蓋面、燒餅、油條、豆?jié){”之首。

   “一水橫陳，連崗三面，做出爭雄勢”和“春江潮水連海平，海上明月共潮生”是古人對鎮(zhèn)江一帶地形地貌的生動描述。鎮(zhèn)江，位于中國兩大黃金水系——長江和大運河的交匯處，山水相連，風光旖旎，是一座具有3500多年歷史的中國歷史文化名城。這里的飲食文化遺存豐厚、源遠流長，“鎮(zhèn)江三怪”、“長江三鮮”便是逐漸形成的吸引八方賓客的飲食文化資源，而“面鍋里面煮鍋蓋”的鎮(zhèn)江鍋蓋面便是鎮(zhèn)江三怪的代表。

    而且這簡單的吃食還和歷史上的乾隆皇帝扯上了關系。其實好吃的東西不是皇帝吃過才好吃，才能流傳下來，而是因為它真的好吃，人們愛吃才能成為經典的吃食流傳下來并經久不衰。鍋蓋面關鍵在于面好、煮的講究、澆頭好。制作面條時要有壯漢跳躍千余次將面團壓成薄薄的面皮，然后切成面條，因為是跳躍式壓成的，面條的微小空隙比機制面要多要大，這樣就容易吸收湯汁和澆頭的味道；煮的時候加了一個小鍋蓋，控制了鍋里水流的速度和方向，保證了面條形狀大致不變，煮熟的面條比較筋斗；澆頭則是延續(xù)了江南一帶的飲食習慣，講究時鮮，用的多是當地的食材，葷素皆有；再有就是秘制醬油的作用了，黃豆醬油買回家，加地龍，桂皮，香草，八角，鎮(zhèn)江南山深處野生菌菇，長江江蝦子，雞骨等，先猛火燒沸，后調至溫火熬數個小時，加入適量食鹽、白胡椒粉，冷卻涼透，2天后方可食用。這樣制出的醬油放幾點在湯汁里，想不鮮美都不行了。幾種講究綜合到一起，就造就了鎮(zhèn)江鍋蓋面的美味。