鎮(zhèn)江三怪之肴肉

新聞出處：邵順興發(fā)布時間：2013-1-15 18:27:38 點(diǎn)擊次數(shù)：1195 關(guān)閉

     鎮(zhèn)江三怪之肴肉，前面我們說了鎮(zhèn)江的香醋，說了鎮(zhèn)江的鍋蓋面，這次給大家介紹一下鎮(zhèn)江后一怪。
     水晶肴蹄又名水晶肴肉是鎮(zhèn)江名菜，與鎮(zhèn)江鍋蓋面、鎮(zhèn)江香醋并列為“鎮(zhèn)江三怪”，已有三百多年歷史。在全國范圍內(nèi)享有盛譽(yù)，由于曾被選為"開國第一宴"的冷菜主碟，故有"國宴第一菜"的美譽(yù)。獲全國金鼎獎，并收錄于《中國菜譜》和《中國淮揚(yáng)菜》。
    水晶肴蹄是在古菜“烹豬”及“水晶冷淘”的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，精肉略呈淡紅，雖涼而酥爛易化；膠東透明光滑，故曰“水晶”，柔韌不拗口，不肥不膩。此菜上桌時，可根據(jù)不同肉質(zhì)切出不同名目的肴肉，如“眼鏡肴”，“玉帶鉤肴”，“添燈棒肴”，“三角棱肴”等。其特點(diǎn)：醇香味美，松軟爽口，食而不膩。更令人稱道的是其吃法特別講究。在上餐桌之前，廚師還要按肴蹄不同部位，切成各種形狀，分盤上菜。前蹄爪上邊的兩塊肉，切成片狀，形如眼鏡，叫眼鏡肴；其筋纖柔軟，味美鮮香，前蹄爪邊的走爪肉，切下來彎曲如玉帶，叫玉帶肴；其肉極嫩，前蹄爪上的走爪肉，叫三角棱肴；其味清香，后蹄上部一塊連同一根細(xì)骨的凈瘦肉，叫添燈棒肴，香酥軟嫩，此外品嘗肴蹄，佐以鎮(zhèn)江香醋和姜絲，更是別具風(fēng)格。

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